Je vais tâcher ce soir de ne pas être trop brouillon.
La cuisine, c’est comme la politique : Chacun a sa recette qu’il considère comme la meilleure et ils diabolisent ceux qui ne font pas comme eux.
Ainsi en est-il des recettes des plus simples ou des plus complexes, à la différence qu’en cuisine, les promesses ne peuvent rester longtemps lettres mortes : On s’engueule d’abord, on s’en fout plein la gueule ensuite et ensemble et enfin on dégueule pour se dire tout ce qu’on en pense (et que l’on a dans la panse) autour d’un café ou d’un cognac.
Aujourd’hui, je cause des œufs brouillés : Comme toutes les recettes proposées sur ce blogue, ça a l’air simple au départ, mais en fait c’est d’une complexité éminemment artistique, alchimique voire philosophique.
Surtout pour ce qui concerne les œufs brouillés dont la plus grande difficulté se situe dans la cuisson (son mode et son temps)
Des œufs brouillés cuits trop rapidement ou trop longtemps sont une ineptie scandaleuse (sinon une omelette ratée) qui mérite d’envoyer le prétendu cuisinier (de tout sexe, poil ou âge) dans une marmite à court bouillon pour le prochain fond de sauce, na !
Pas de pitié pour les démagogues.
J’ai lu des recettes où l’on jette négligemment les œufs (battus !) dans une poêle et que l’on traite ensuite comme une omelette, une crêpe, voire un rognon de veau.
Foutaises démoniaques et scélérates que de telles manœuvres !
Bon d’abord, il faut de bons œufs frais.
Quand je dis frais, ce n’est pas des trucs retrouvés un jour dans le frigo hein !
Frais signifie tout chaud sorti du cul de la poule, du canard, de l’autruche, de la baleine ou du diplodocus (1) selon vos goûts, l’arrivage, vos moyens et vos possibilités.
Pour bien faire, il vous faudrait construire un poulailler ou un Jurassique Park dans votre cuisine, mais bon…
Vous cassez délicatement les œufs dans une casserole que vous mettez alors dans une autre casserole (plus grande évidemment, pff !) pleine d’eau (H2O – aqua simplex) bouillante (100° de chez Celsius).
Cela s’appelle la cuisson au bain marie.
Non, Marie n’est pas une marque de salle de bain ou de diplodocus : ce nom vient d’une « Marie l’Alchimiste » que l’on dit sœur de Moïse d’un côté et Marie Madeleine de l’autre.
Ce mode de cuisson très ésotérique et exotérique en même temps a été employé longtemps par les alchimistes, puis par les chimistes et l’est encore par les biologistes à l’heure actuelle où je vous cause.
Il a l’avantage de préserver une température constante ce qui est en fait le premier secret des œufs brouillés.
Le second secret est qu’il faut pendant toute la cuisson tourner les œufs avec calme et volupté (peu importe le sens hein !) : Il ne faut pas en effet que le jaune et le blanc se trouvent dans une trop grande promiscuité.
Ils s’enlacent, mais ne se mélangent pas et jamais ne se sépareront.
A trop battre les œufs, ils se lient et se liguent contre vous pour contrecarrer vos projets et se transforment en une mauvaise omelette de carnaval pourri (CF supra).
Les jaunes et les blancs doivent être brouillés, mais jamais fâchés contre vous ou eux-mêmes.
L’œuf brouillé est le Tao, le Yin et le Yang de l’art culinaire !
Surtout que ces cochons « prendront » aussi vite que vous viendra le désir d’arrêter de touiller !
Et là se situe le génie de la recette : Savoir retirer à temps les oeufs du feu !
Je ne peux pas vous expliquer : C’est au « feeling »
On aura eu au préalable l’idée d’y ajouter une noix de bon beurre ou un filet d’huile ou d’une crème où aura mariné une pincée de ciboulette.
Dès que c’est « pris », il faut servir sans attendre dans des assiettes ou des coupelles chaudes, vos convives devant être en place, la bouche ouverte et la fourchette en l’air.
Les œufs brouillés se fâchent et se figent lamentablement à trop attendre en refroidissant.
C’est pire qu’un soufflé au Grand Marnier !
Une fois les oeufs retirés du feu, je les aurai assaisonnés d’une pincée de sel de Guérande, d’un tour de moulin à poivre, d’une pincée de ciboulette et de ma bave de désir et de mes larmes de plaisir.
Les gourmets pervers les allongeront sur un toast, une tranche de pain de campagne ou une baguette toute chaude des miches de la boulangère.
On peut aussi les déguster avec une simple salade, une pomme de terre cuite au four ou dans la cendre, des noix ou dans un puits de riz blanc.
Nous pourrions les insérer aussi dans une corolle de pâte feuilletée dont ces rois et ces reines n’en feront qu’une bouchée couronnée de cèpes, de bolets, de morilles ou autres champignons vénérables, mais non vénéneux.
Les marins les sacreront de quelques perles d’œufs de lumps (ou yeux de lynx dans les cours de récré) de saumon, de truite ou d’esturgeon slave et qui ne se lave qu’à Viar ou ailleurs.
Les Périgourdins les Périgourdines dînant chez eux assommeront pour l’occasion une truffe du cru et qu’ils râperont (en écoutant du rap ou pas)
Nous boirons tous avec ces œufs si bien brouillés un frais et léger vin grenat de notre bon pays de Loire : Un Saumur, un Bourgueil (de Saint Nicolas ou pas), un Chinon ou ce que vous voudrez de gouleyant et de convivial.
Bon moi, je les mange seul, tout seul, debout devant la cuisinière, à même la casserole et en me servant de la raclette ou de la cuiller et en écoutant du Mozart, du Rameau ou du Couperin.
Quand ils sont bien faits, les œufs brouillés ne pourront que vous brouiller les yeux de plaisir.
Bon appétit !
(1) Attention : Vérifier la traçabilité et la date de ponte des œufs de diplodocus qui sont l’objets de trop nombreuses arnaques de nos jours car beaucoup de ces bestioles sont élevées en batterie et n’ont jamais couru dans un pré de leur vie hein !
Fin de loup
Les hurlements des autres